Gewürze in der spanischen Küche
Spanische Gewürze
Viele Gewürze in der spanischen Küche kommen auch in anderen Mittelmeerregionen vor wie beispielweise Thymian und Rosmarin. Aufgrund geographischer Besonderheiten kultivieren die Spanier jedoch manch eine spezielle Sorte von besonderer Qualität. Mit welchen Gewürzen das Essen auf der iberischen Halbinsel seinen typischen Geschmack erhält, werden wir im Folgenden vorstellen.
Safran (Azafrán)
Wo einst Don Quijote seine lustigen Abenteuer erlebte, wächst noch heute das teuerste Gewürz der Welt – Safran aus der Mancha. Seit mehr als 1000 Jahren wird Safran auf der iberischen Halbinsel angebaut. Der Anbau des Gewürzes ist sehr aufwändig, da die Blüte des Crocus-Sativus nur zwei Wochen im Jahr von Oktober bis November in der Blüte steht. Die Blüten werden in den frühen Morgenstunden per Hand gepflückt und die Fäden aus der Blüte gezupft. Die spanische Verarbeitung unterscheidet sich von derjenigen in anderen Anbaugebieten. Hier werden die Fäden nicht getrocknet, sondern getoastet, wodurch sein einzigartiges Aroma entsteht. Der „Azafrán de La Mancha“ ist sogar mit einem EU-Siegel geschützt. Neben seiner feinen Geschmacksnote kommt es vor allem wegen seiner Färbequalitäten zum Einsatz. Safran verleiht der Paella seine charakteristische gelbe Farbe.
Knoblauch (Ajo)
Kaum en spanisches Gericht kommt ohne ein wenig „Ajo“ aus. Selbst der berühmte Don Quijote spricht im gleichnamigen Werk vom beißenden Geruch der kleinen Knollen. In der Region um Las Pedroñeras, der „Welthauptstadt des Knoblauchs“, werden die würzigen lilafarbenen Knollen in rauen Mengen angebaut. Die trockenen Böden der kastilischen Hochebene bieten optimale Bedingungen für das Gewächs. Das erklärt, warum der violette Knoblauch aus Las Pedroñeras als eine der hochwertigsten Sorten weltweit gilt. Noch dazu verfügt er über viele gesundheitsförderdne Eigenschaften- er ist antibakteriell und entzündungshemmend, kann gegen Blähungen helfen und das Immunsystem stärken. Eine Spezialität ist der schwarze Knoblauch. Die schwarze Farbe erhält er durch einen Fermentationsprozess. Geschmacklich verliert die Knolle dabei an Schärfe und wird vollmundig und süß. Mittlerweile ist schwarzer Knoblauch auch in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden erhältlich.
Chili/Paprika (Pimentón)
Eine Paella ohne Paprikagewürz könnte wohl kaum ein Spanier ernstnehmen. Das Chili kommt in Pulverform und wird vor allem in der trockenen Extremadura angebaut. Besonders berühmt ist die Sorte „Pimentón de la Vera“. Die Stärke des Pulvers reicht von extrem scharf (extra picante) bis süß (dulce). Die Farbe des Pimentón entsteht erst beim Räuchern der Paprikaschoten. Die charakteristische orange-rötliche Farbe des Paprikapulvers kennt man zum Beispiel von den Chorizo-Würsten, die traditionell damit gewürzt werden. Aber auch viele Schmorgerichte erhalten durch dieses Gewürz ihren Geschmack.
Ñora
Ñora ist eine spezielle Sorte von Paprikaschoten. Sie sind kugelrund und besonders geschmacksintensiv. Diese Sorte wird für eine weitere typisch spanische Gewürzspezialität verwendet, den „pimentón de Murcia“. Er wird in der autonomen Region Murcia an der südwestlichen Küste Spaniens produziert. Für die Herstellung werden die Ñoras von Hand geerntet, in der Sonne getrocknet und anschließend gemahlen. So wird das schillernd rote und aromatische Paprikapulver extrahiert. Es gibt das Gewürz in drei Sorten von süß bis scharf. Der Pimentón gewonnen aus den Ñoras ist eines der charakteristischsten Gewürze der spanischen Küche. Es wird in den verschiedensten Gerichten verwendet sowohl für Fisch, Fleisch als auch Gemüse.
Meersalz (Flor de Sal)
So profan es auch klingen mag- auch Salz ist ein zentraler Bestandteil der spanischen Küche. Die Rede ist allerdings nicht von einem gewöhnlichen jodierten Tafelsalz. Flor de Sal ist aus dem Meer gewonnenes Salz mit einer besonderen Salzigkeit. Das spanische Flor de Sal wird bereits seit der Römerzeit aus dem Meer gewonnen und war ein begehrtes Handelsgut. Die klimatischen Verhältnisse in Spanien sind ideal für die Salzgewinnung, wodurch es eine hohe Dichte an Mineralien und Spurenelemente auf weist. So erhält es seinen besonderen Geschmack und gesunde Eigenschaften. Es ist ein Allroundtalent in der Küche und kommt in fast allen Gerichten zum Einsatz.
Lorbeer (Laurel)
Dieses aromatische Blatt hat in vielen Küchen Einzug gehalten. Auch spanische Gerichte erhalten durch Lorbeerblätter eine tiefe Note. Sein Geschmack ist ein spannendes Bouquet aus Rosenholz, Zimt und Muskat, aber auch leicht herb. Die Blätter des hochgewachsenen Baumes, der bis zu 18 Meter hoch werden kann, werden nach der Ernte getrocknet. Das Blatt wird als Ganzes vor allem Schmorgerichten, Suppen oder Eintöpfen beigegeben, wo es durch langes, langsames Garen seinen Geschmack entfaltet. Die Garzeit ist bei diesem Gewürz dringend notwendig – das Aroma entwickelt sich erst mit der Zeit. Die Würzkraft ist jedoch sehr stark, weshalb dieses Gewürz mit Vorsicht dosiert werden sollte. Ein bis zwei Blätter reichen meist für einen ganzen Topf!
Rosmarin (Romero) und Thymian (Tomillo)
Die beiden mediterranen Kräuter sind auch in Spaniens Küchen eine beliebte Kochzutat. Der „Echte Thymian“ ist ein mehrjähriger stark ästelnder Halbstrauch, der bis zu 40 Zentimeter hoch wächst. Rosmarin hingegen ist ein buschig verzweigter Strauch, der eine stattliche Höhe von bis zu zwei Meter erreichen kann. Insbesondere Schmorgerichten verleihen die beiden Kräuter Aromatik und Tiefe. Wie der Name bereits verrät, darf in dem Kaninchengericht „Conejo con Romero“ der Rosmarin nicht fehlen. Auch als Heilkräuter machen die beiden mediterranen Pflanzen eine gute Figur. Thymian hilft als Tee ist gegen Bronchialbeschwerden und auch Rosmarin eignet gegen Husten und Halsweh.
Petersilie (Perejil)
Für viele Gerichte der spanischen Küche wird Petersilie verwendet. Dabei kommt fast ausschließlich die glatte Petersilie zum Einsatz. Petersilie aus dem Mittelmeerraum weist einen sehr viel zärteren Geschmack auf als die uns bekannte krause Petersilie. In Spanien würzt Petersilie beispielweise die berühmten spanische Tortilla. Auch Gambas werden oft in einem Sud aus Knoblauch und Petersilie zubereitet. In Kombination mit Zitrone, Knoblauch und gutem kaltgepressten Olivenöl verfeinert sie Gegrilltes wie Fisch oder Gemüse.
Koriander (Cilantro)
Koriander wird besonders von den Inselbewohnern der spanischen Kanaren geschätzt. Dort findet es in Chili-Mischungen und Mojo-Saucen Verwendung. Als frisches Kraut hat Cilantro einen sehr charakteristischen, frischen Geschmack, der allerdings nicht bei jedem beleibt ist. Auch getrocknet ist er sehr aromatisch. In gemahlener Form finden die Samen Verwendung, die vom Geschmack süßlicher sind und bei uns besonders in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommen.