Spanischer Schinken

Spanischer Schinken stellt quasi ein Kulturgut der spanischen Kulinarik dar und lässt sich auf jeder Speisekarte finden. Wer spanische Tapas liebt, dem entgeht der berühmt berüchtigte Jamon Iberico nicht. Spanien ist nicht nur ein sehr schönes Urlaubsland, es bietet auch einige kulinarische Spezialitäten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Vor allem spanischer Schinken erfreut den Gaumen vieler Gourmets und Feinschmecker.

Spanischer Schinken ©iStockphoto/Andreas Häuslbetz

Einmal Spanischer Schinken – immer Jamón

Prosciutto San Daniele aus Italien oder Tiroler Schinkenspeck schmecken wunderbar? Dann wird es auch so sein mit dem Jamón aus dem schönen Spanien. Schinkenliebhaber aufgepasst, denn Jamón auf der iberischen Halbinsel kann mit Extras aufwarten, die Feinschmeckern und Genussmenschen Lust auf mehr machen.
Wer sich einmal das Vergnügen gegönnt hat, spanischen Schinken zu genießen, der will immer wieder, denn man kann gar nicht mehr aufhören.

Die lange Geschichte der Tapas in Spanien

Da Jamón in Spanien bei den traditionellen Tapas niemals fehlen sollte, ist es Zeit, dieser Tradition ein wenig Aufmerksamkeit zu schenken. In Spanien wird das Abendessen erst gegen 22 Uhr serviert, daher gewöhnte man es sich an, eine kleine Zwischenmahlzeit abends einzuführen, die man Tapas nennt. Es handelt soc um kleine Häppchen, die zu einem Getränk gereicht werden, ähnlich wie in Italien der klassische Aperitivo Italiano. Sie vermitteln das Lebensgefühl der Spanier und stammen aus dem sonnigen Andalusien. Die Menschen treffen sich in den frühen Abendstunden und plaudern Tapas essend über dies und das.

Klassische Tapas sind Tortilla, Chorizo, Sardinen mit Limetten-Aioli, Serrano Schinken kombiniert mit salzigen Mandeln, und noch viele mehr. Daher darf der vielseitige spanische Jamón auf keinen Fall fehlen, denn mit den vielen Variationen spanischen Schinkens kommt Abwechslung auf den Tisch!
Buen Provecho!

Spanischer Schinken – Eine Klassifizierung

Die Mär vom fetten Essen – lang ist es her, denn mittlerweile differenziert man kompetent zwischen schlechtem und wertvollem Fett. Schinken aus Spanien ist von hoher Qualität und lässt sich grob in die drei Untergruppen einteilen:

Serrano Schinken
Iberico Schinken
Pata Negra Schinken

Spanischer Schinken – Die Qualitätsklasse kann an folgenden Kriterien fest gemacht werden:

Welcher Schinken ist es?
Gewicht des Schinkens in Kilogramm
Handelt es sich um Vorder- oder Hinterschinken?
Welche Qualitätsstandards wurden eingehalten bezüglich Zucht, Futter, Trocknung und Reifung des Schinkens?
Wie lange erfolgte die Reifung des Schinkens?
Welches Futter bekamen die Tiere?

Selbstverständlich spielen Gewicht, die Tatsache, ob der Jamón ein Vorder- oder Hinterschinken ist, und in welche Untergruppe er fällt, eine wichtige Rolle.
Die Dauer der Reifung kann von acht bis sechsunddreißig Monate variieren und je nachdem, wie Aufzucht und Fütterung erfolgt sind, und danach die Trocknung und Reifung praktiziert wurden, ergibt sich ein Abbild der Qualität.

Allgemein lässt sich sagen, dass Jamón aus Spanien zumeist von sehr hoher Qualität ist, ganz gleich, welcher der drei Untergruppen er zugehört.
Eine besonders große Rolle kommt der Fütterung der Schweine zu. So unterscheidet man grundsätzlich zwischen Schweinen, denen Getreide verfüttert wird und solchen, die in freier Natur sich von den Schätzen der Natur ernähren, was sich natürlich in der Qualität des Fleisches widerspiegelt.

In Folge werden die drei Gruppen von Jamón, also spanischem Schinken, vorgestellt und unterschieden.
Obwohl dem Pata Negra Schinken die meiste Aufmerksamkeit zukommt, muss betont werden, dass sich die verschiedenen Schinkenarten für diverse Zwecke eignen und jede Schinkensorte auf ihre Art und Weise einmalig und besonders ist.

Serrano Schinken

Der Serrano Schinken ist wohl der bekannteste unter den Schinkenspezialitäten Spaniens, denn er stammt von weißen Schweinen, die mit Getreide gefüttert werden. Daher kostet er weniger als die nachfolgenden. Im Hinterland Spaniens in luftigen Höhen reift dieser Jamón Serrano zwischen 7 und 18 Monaten, um dann als luftgetrockneter Schinken mit einem mild an Nuss erinnernden Geschmack den Gaumen zu verwöhnen.

Iberico Schinken

Da handelt es sich um den Klassiker der iberischen Halbinsel. Vor einigen Jahren noch wurden alle Iberico Schinken als Pata Negra benannt. Dies gilt nun nicht mehr. Es sind strenge Bedingungen aufgestellt worden, damit der Pata Negra vom Jamón Iberico unterschieden wird. Die Sache verhält sich etwas kompliziert, denn obwohl alle Schinken, die als Pata Negra gelten, zu den Iberico Schinken zählen, gilt dies nicht vice versa. Um als Pata Negra Schinken zu gelten, musse eine Herkunft des Fleisches con hundertprozentig reinrassigen Iberico Schweinen gesichert sein. Diese Rasse nennt sich „raza iberica“. Sobald nur 50 Prozent dieser Rasse im Fleisch ist, muss er als Jamón Iberico klassifiziert werden. Nun spielt aber auch hier bei den Iberico Schinken die Fütterung der Tiere eine Rolle, um weitere Differenzierungen vorzunehmen:

Bellota
Cebo de Campo
Cebo

Erfolgt die Fütterung in freier Natur, ernähren sich die Tiere von sehr vielen Eicheln, dann heißt der Schinken Bellota, was auf Spanisch Eichel bedeutet. Cebo indiziert, dass Getreide als Futter verwendet wird und Cebo de Campo impliziert beide Arten der Fütterung. Teils werden die Schweine mit Getreide ernährt, teils befinden sie sich in natürlicher Umgebung, wo sie sich auch an den köstlichen Eicheln laben.

Pata Negra Schinken

Dieser Name darf nur dann verwendet werden, wenn der Schinken von Schweinen stammt, die zu hundert Prozent reinrassige Iberico-Schweine sind. In Folge sind sie auch immer Bellota Schinken, weil die Tiere in freier Wildbahn sich von Eicheln, Kräutern und Nüssen ernähren. Ihre Heimat befindet sich in den Wäldern Spaniens, die Korkeichen beherbergen.
Aufgrund dieser sehr gesunden Ernährung entwickelt der Schinken eine beinahe ölig-glänzende Marmorierung und enthält Fett, das dem Körper nur Gutes tut und nicht schadet. Deshalb gilt der Pata Negra Schinken, der immer ein Bellota ist, als bester Schinken Spaniens und er erfreut sich auch weltweit großer Beliebtheit.

Genuss pur mt Jamón

Nun eignet sich der Jamón Spaniens erstklassig für die beliebten Tapas, aber auch pur mit einem Gläschen Rioja verzaubert er jeden Abend. Als Geschenk beeindrucken die Schinkenspezialitäten im Karton mit einem Holzbrett und Messer kombiniert, als ganze Keule. Da das Auge ja bekanntlich mitisst, bereitet der Jamón Freude und macht Lust auf Essen.