Spanische Käsesorten

Spanische Käsesorten, für Käsekenner ist Spanien kein kulinarisches Neuland. Für andere Käsefreunde aber schon. Doch es lohnt sich, die vielseitigen regionalen Käsetraditionen Spaniens zu entdecken. Die regionalen Käsereien können durch geschmackliche Feinheiten und tradierte Herstellungsmethoden mühelos mit anderen Käse-Herstellern mithalten.

Spanische Käsesorten ©iStockphoto/Cook Shoots Food

Was wäre die Welt ohne griechischen Feta, britischen Cheddar, Schweizer Bergkäse oder französischen Brie? Eine Käseplatte mit spanischen traditionell hergestellten Käsesorten steckt voller geschmacklicher Überraschungen. Bereits im alten Rom wusste man um die Qualitäten spanischer Käse-Sorten. Heute produzieren an die 900 spanische Käsereien etwa 120 regionale Käse-Spezialitäten.

Die Römer entdeckten schon früh, dass die Spanier monatelang gereifte Hartkäse-Sorten ebenso herzustellen wussten wie halbflüssigen Käse mit kurzer Reifezeit, den man mit dem Löffel essen musste. Die Spanier stellten schon damals milde Kuhmilchkäse und würzige Schafs- oder Ziegenkäsesorten her. Sie mischten diese drei Milchsorten häufig, um schmackhafte Käse-Spezialitäten herzustellen.

Käse wird in Spanien als „Queso“ bezeichnet. Die spanischen Käsesorten sind so vielfältig und überraschend wie die spanischen Landschaften. Angesichts der Vielfalt an Geschmacksvarianten und der tradierten regionalen Herstellungsverfahren kann man in Spanien keinen typischen Vertreter ausmachen, der als DER Werbeträger nutzbar wäre.

Spanische Käsesorten

Feinschmecker unter den Käseliebhabern wissen längst, dass die Spanier hervorragenden Käse herzustellen wissen. Spanien blickt nämlich auf eine mehrere tausend Jahre währende Tradition der Käseherstellung zurück. Bis heute werden die traditionellen Herstellungsverfahren genutzt.

Schon 28 der insgesamt mehr als 120 der Käsesorten Spaniens sind mit geschützten EU-Herkunftsbezeichnungen versehen worden. Für weitere läuft bereits das Antragsverfahren. Doch im restlichen Europa gilt Spanien bisher nicht als berühmte Käsenation. Dabei sind sehr delikate spanische Käsespezialitäten zu entdecken. Den Vergleich mit den klassischen Käse-Nationen Schweiz, Italien oder Frankreich muss Spanien jedenfalls nicht scheuen.

Die Kräuter-Frischkäsesorten jeder Region schmecken im Urlaub am besten. Ihre Haltbarkeit ist begrenzt. Die Ausfuhr spoanischen Frischkäses ist daher nicht empfehlenswert.

Spanische Käsesorten – „Quesos“ haben in Spanien Tradition

Spanien ist landschaftlich überraschend vielseitig. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der Käseherstellung. Der Geschmack verschiedener Käse-Sorten lebt von den speziellen Gewürzen und Kräutern einer Region, aber auch von tradierten Herstellungsverfahren und der Milch-Qualität. Die Vielfalt der Aromen ist ebenso beeindruckend wie die Vielseitigkeit der spanischen Käse-Welt.

In Spanien sind Kuhmilchkäse ebenso beliebt wie Schafs- oder Ziegenkäse. Kühe vertragen das Klima und die kargen Böden der südlichen Regionen Spaniens nicht besonders. Daher haben Schaf- und Ziegenherden in Spaniens südlichen Regionen eine hohe Bedeutung. Das wirkt sich auch auf die Käsetraditionen aus. Schafs-, Ziegen und Kuhmilch werden in Spanien häufig als Mischung verwendet.

Spanische Kuhmilchkäse-Spezialitäten

„Quesa Tetilla“

Die Käselaibe des „Quesa Tetilla“ haben eine typische Regentropfenform. Diese ist nicht auf den ersten Blick als weibliche Brust erkennbar – aber „Tetilla“ heißt übersetzt „Brüstchen“. Mancher Deutsche nennt den „Tetilla“ daher „Busenkäse“. Typisch für diesen Kuhmilchkäse ist, dass er auf leichten Druck nachgibt und buttrig-gelb aussieht. Das Aroma eines „Tetilla“ ist mild. Er enthält nur etwa 25 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Der Legende nach wurde der „Tetilla“ erfunden, weil ein spanischer Erzbischof Anstoß am verträumten Blick einer Statue des heiligen Daniel nahm. Diese Statue stand am Portal der Kathedrale von Santiago. Der Blick des Heiligen schien allzu wohlgefällig auf dem Dekolleté der gegenüber stehenden Statue der Königin von Saba zu ruhen.

Der Erzbischof verlangte der Legende nach, deren Busen solle durch eine Verkleinerung entschärft werden. Das erboste die Spanier. Sie gaben ihrem Unwillen Ausdruck, indem sie dem „Queso Tetilla“ seine heutige Form gaben.

Mahón-Menorca-Käse

Der „Mahón-Menorca“ ist eine der spanischen Hartkäsesorten, die wegen seiner Herkunft auch als „Balearenkäse“ bekannt geworden sind. Die Herkunftsbezeichnung „Mahón-Menorca“ ist geschützt. Sie darf nur für Käse-Sorten verwendet werden, die tatsächlich von der Insel Menorca stammen.

Vermutlich hat dieser Käse eine 2.000-jährige Tradition. Das legen archäologische Keramiken nahe, die bei Ausgrabungen entdeckt wurden. Im Übrigen erwähnten die Araber diesen Käse bereits vor 1.000 Jahren in ihren Schriften. Der schmackhafte „Mahón-Menorca“ ist quadratisch und unterschiedlich groß. Er kann ein oder bis zu vier Kilogramm wirken.

Die Rinde des „Mahón-Menorca“ ist anfangs hellgelb, in späteren Reifestadien jedoch orange oder bräunlich. Je länger dieser Käse reift, desto bröckeliger wird er. Der intensive Geschmack mit holzigen oder lederartigen Unternoten wirkt lange nach.

Spanische Schafskäse-Spezialitäten

Wer spanische Schafskäse-Spezialitäten probieren möchte, sollte die Käsesorten aus der Region La Mancha probieren. Weithin bekannt ist diese Region durch die Abenteuer von Don Quichote. In Spanien weiß man, dass hier die besten spanischen Schafskäse-Sorten hergestellt werden.

Manchego-Käse

Das genügsame Manchega-Schaf kann mit geringen Futtermengen überleben. Es unternimmt auf der Suche nach Futter lange Wanderungen. Der Manchego-Käse, den die Einheimischen nach tradierten Rezepten herstellen, sucht seinesgleichen. Je nach Reifedauer kann er salzig, eher pikant oder leicht säuerlich schmecken.

Gegessen wird „Quesa Manchego“ jung, in drei oder vier Monate altem Reifezustand oder nach einjähriger Reife. Der Käselaib ist tonnenförmig. Seine Rinde kann nach langer Reifezeit fast schwarz wirken. Wer Schimmelkäse mag, findet Manchego-Käse mit Schimmelkulturen.

Die Spanier legen ihren „Queso Manchego“ gerne in Olivenöl ein, um seine Haltbarkeit um mehrere Monate zu verlängern.

Queso Roncal

Die Schafsrassen „Latxa“ und „Rasa“ liefern Milch für den EU-weit geschützten Roncal-Käse. Dieser spanische Hartkäse aus dem Baskenland reift vier Monate. Er ist ein preisgekrönter, pikant schmeckender Hartkäse.

Schon seit mehreren Jahrhunderten produzieren Schafzüchter im Roncal-Tal diesen Schafskäse. Die Milch für die Herstellung des „Quesa Roncal“ stammt von Assaf-, Lacha- und Rasa-Schafen. Diese geben zwar nicht viel, dafür aber sehr fettreiche und wohlschmeckende Milch. Der Roncal schmeckt entsprechend delikat. Übrigens hat Spanien sich bereits früh um eine Qualitätssicherung sowie den Schutz regionaler Herkunftsbezeichnungen für seine Käse-Spezialitäten bemüht.

Das erste internationale Abkommen in Sachen Käse wurde bereits 1891 unterzeichnet. Spanische Produkte mit Top-Standard tragen die amtliche Herkunftsbezeichnung „Denominación de Origen“ (D.O.). Der erste spanische Käse, der damit gekennzeichnet wurde, war der „Queso Roncal“.

Queso Cabrales

„Queso Cabrales“ gilt als spanische Käsespezialität. In Deutschland ist dieser halbfeste spanische Schnittkäse aus der Region Cabrales bisher nicht oft zu finden. Käsekenner sagen, jeder Bissen des „Queso Cabrales“ sei eine Sensation. Der Grund: die traditionelle Fermentierung. die mit einer Mischung von Kuhmilch, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wird.

Zudem reift der „Queso Cabrales“ in Höhlen. Die dort vorhandenen Blauschimmelkulturen veredeln den Käse. Weil der „Queso Cabrales“ für die Region hohe Bedeutung hat, wird ihm zu Ehren ein festlicher Käse-Wettbewerb veranstaltet. Die regionalen Käsehersteller wetteifern alljährlich in Las Arenas, wer den besten „Queso Cabrales“ vorzuweisen hat.

Torta de Casar

Die „Torta de Casar“ wird wegen ihrer halbflüssigen Konsistenz auch als „Löffelkäse“ bezeichnet. Benannt wurde die aus Schafsmilch hergestellte „Torta de Casar“ nach ihrem Herkunftsort: Casar de Cáceres. Auch die „Torta de Casar“ ist bereits durch eine EU-weit anerkannte Herkunftsbezeichnung geschützt.

Erstaunlicherweise ist die Rinde der „Torta de Casar“ sehr fest. Um den halbflüssigen Käse herauszulöffeln, muss ein Loch in die harte Rinde geschnitten werden. Das vegetarische Lab, das diesem Käse zur Gerinnung verhilft, wird aus wilden Gemüseartischocken hergestellt. In Spanien isst man die „Torta de Casar“ bevorzugt als Beilage zu einheimischen Schweinefleisch-Gerichten.

Queso de Burgos

Der „Queso de Burgos“ ist ein typischer spanischer Frischkäse aus Schafsmilch. Er kommt aus der Provinz Burgos, ist rindenlos und weiß. Die weiche Konsistenz, der hohe Wassergehalt und der milde Geschmack verlangen nach schnellen Verzehr. Die Spanier lieben „Queso de Burgos“ als Dessert. Sie essen dazu meist Quittengelee.

Spanische Käsesorten – Spanische Ziegenkäse-Spezialitäten

In kargen Gegenden, wo selbst genügsame Schaf-Rassen kaum noch Nahrung finden, fühlen sich spanische Ziegen pudelwohl. In den wüstenähnlichen Regionen Spaniens halten die Bauern daher bevorzugt Ziegenherden. Auch auf der Insel Fuerteventura stellt man daher seit mehr als tausend Jahren Ziegenkäse her.

Der Geschmack spanischer Ziegenkäsesorten ist würzig. Die Aromen-Vielfalt reicht von leicht säuerlich bis pikant. Wer es leicht fruchtig mag, sollte den „Queso Majorero“ probieren.

Queso Ibores

Urkundlich nachgewiesen ist, dass der „Queso Ibores“ mindestens seit 1465 nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Die 27.000 Ziegen auf den kargen Böden der Extremadura liefern Milch für diesen spanischen Ziegenkäse. Die Herkunftsbezeichnung „Queso Ibores“ ist EU-weit geschützt. Der Geschmack dieses spanischen Käse-Leckerbissens liegt je nach Reifegrad zwischen mild und würzig.

Weitere spanische Käsesorten

Käse-Fans probieren auch den „Queso Idiazábal“, einen Hartkäse aus Schafsmilch, der im Baskenland und in Navarra hergestellt wird. In Kantabrien stellt man den sahnig-cremigen „Queso de Cantabria“ sowie den aus drei Milchsorten bestehenden Blauschimmelkäse „Queso Picón Bejes-Tresviso“ her. Außerdem genießt man in Kantabrien den „Quesucos de Liébana“, einen regionalen Kuhmilchkäse. Galizien ist mit dem „Queso de Arzúa-Ulloa“, einem Kuhmilchkäse vertreten.

Die Extremadura kann mit dem „Queso de la Serena“ einen Schafsrohmilch-Schnittkäse präsentieren. Aus den Pyrenäen stammt der halbfeste Kuhmilchkäse „Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya“. Etwa 50 Prozent aller spanischen Käsespezialitäten bestehen aus drei Milchsorten in unterschiedlichen Anteilen. Kuhmilch wird für den Grundgeschmack, Ziegenmilch für die Farbe und Schafsmilch für feine Aroma-Nuancen und festere Konsistenz hinzugefügt.

Die bekanntesten spanischen Mischkäsesorten werden gemäß der Milchmisch-Verhältnisse als

Hispánico: 50 % Kuhmilch, 30-50% Schafsmilch, Fettgehalt 45% i.Tr.
Ibérico: 30- 40% Kuhmilch, 30-40% Schafsmilch und mindestens 10% Ziegenmilch, Fettgehalt 45% i.Tr.
oder Mesto: 75% Schafsmilch , 15-25 % Kuhmilch oder 5-10% Ziegenmilch, Fettgehalt 50% i.Tr.

bezeichnet. Die meisten spanischen Mischkäsesorten gehören in die Iberico-Gruppe.