Spanische Mandeln

Spanische Mandeln – Tradition und Herzblut

Ob zum Frühstück, als Zutat in vielen Rezepten und Getränken, spanische Mandeln sind in der mediterranen Ernährung präsent. Die Mandel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Ihre Ursprünge verlieren sich jedoch im Nebel der Zeit. Man geht davon aus, dass sie ursprünglich im tropischen China gefunden wurden, von wo aus sie ihre „Reise“ in den Westen antraten. Schon in der Bibel werden Mandeln als Zutat für das Brot der ägyptischen Pharaonen erwähnt. Eine Legende besagt, dass die Griechen den Mandelbaum aus einem Blutstropfen der Göttin Cybele schufen. Seine Popularisierung in Nordeuropa wird jedoch den Arabern, Römern und Karl dem Großen zugeschrieben.

Spanische Mandeln ©iStockphoto/nito100

Spanische Mandeln – ein Symbol der unbefleckten Empfängnis

Die Mandel ist Teil der Religions- und Kulturgeschichte Europas. Der Mandelkern wurde von Konrad von Würzburg im 13. Jahrhundert als Metapher für die Empfängnis Jesu verwendet. Der Bischof benutzte die Mandel als Symbol für die unbefleckte Empfängnis und beschrieb, wie sie in Marias Schoß geformt wurde – „so wie der Mandelkern in der unbefleckten Mandel geformt wurde, so wurde Christus in Maria geboren“.

Spanien – der zweitgrößte Mandelproduzent nach den USA

Wenn man in einer spanischen Mittelmeerprovinz spazieren geht, wird man bald einen Mandel- oder Haselnussbaum sehen. Ihre Blüte Ende Februar ist ein spektakulärer Anblick und verzaubert die Sinne mit ihrem betörenden Duft. Hinter diesem beschaulichen Bild verbirgt sich eine ganze Industrie, die Spanien zum zweitgrößten Mandelproduzenten nach den USA gemacht hat.
Spanien ist als Erzeugerland auch ein bedeutender Verbraucher von Mandeln. Ob zum Frühstück, als Zutat in vielen Rezepten und Getränken oder in traditionellem spanischem Nougat, Marzipan und Süßwaren, Mandeln sind in der mediterranen Ernährung präsent.

Erhöhte Nachfrage nach Mandeln

Die weltweit gestiegene Nachfrage nach spanischen Mandeln hat viele Landwirte in Spanien dazu veranlasst, ihre traditionellen Weizen- und Sonnenblumenfelder durch Gärten mit Mandelbäumen zu ersetzen und so die Landschaft des Landes zu verändern. Aufgrund ihrer gesunden und nahrhaften Eigenschaften sind Mandeln besonders in Form von Nüssen zum Backen oder in Form von Mandelmilch oder -mehl als Ersatz für traditionelle Milchprodukte und Weizenmehl gefragt. Im Guadalquivir-Tal im Süden Andalusiens hat sich die Landschaft in den letzten Jahren so stark verändert, dass sie kaum wiederzuerkennen ist, so der Agronom Guro Lopez, ein Experte für den Anbau von Mandelbäumen. Bei der Ernte, die in der Region Ende August beginnt, werden riesige Netze auf dem Boden ausgebreitet, um die Kerne aufzusammeln, die dann in wenigen Sekunden maschinell von den Ästen entfernt werden.

Mandelsorten im Porträt

Aufgrund des großen genetischen Reichtums werden derzeit mehr als hundert Sorten spanische Mandeln angebaut, aber es gibt fünf kommerzielle Typen, die definiert und unter den hochwertigsten Sorten ausgewählt wurden: Marcona, Largueta, Planeta, Comunas oder Valencias und Mallorca. Von den fünf Sorten sind drei botanisch reine, einheimische spanische Sorten: Marcona, Largueta und Planeta. Mallorca und Valencias sind keine Sorten im eigentlichen Sinne: Mallorca ist der Gattungsname, unter dem alle auf der Insel Mallorca erzeugten Sorten vermarktet werden, und Valencias ist ein heterogenes Konglomerat verschiedener botanischer Sorten. Alle diese Sorten zeichnen sich durch eine nicht poröse harte Schale aus, was sie von den weichschaligen kalifornischen Sorten unterscheidet.

Die Sorte Marcona ist die teuerste und von der Süßwaren- und Nougatindustrie am meisten nachgefragte. Die von der Schale befreiten Nüsse werden geröstet, bis sie die gewünschte Farbe haben, um harten oder weichen Nougat herzustellen. Die Sorte dient als Grundlage für die Ursprungsbezeichnungen „Jijona“ und „Alicante“ sowie für die Qualitätsbezeichnung „Toleddo-Marzipan“ und die traditionellen „Girlanden von Aragonien“. Da es weniger Öl enthält, wird es außerdem häufig für die Herstellung von gebrannten Mandeln verwendet.
Largueta ist länger und schmaler als Marcona und wird am häufigsten von Snack- und Vorspeisenherstellern verwendet. Die gängigste Zubereitung ist das Backen mit Salz. Das Salz bleibt in der Schale, verleiht aber dem Rest der Mandel Geschmack. Largueta wird auch für andere typische Weihnachtssüßigkeiten wie gebrannte Mandeln, Pralinen und Pralinenschokolade verwendet.

Die Produktion konzentriert sich auf das Litoral

Die Produktion in Spanien konzentriert sich auf die Küstenregionen am Mittelmeer: Katalonien, Valencia, die Balearen (Mallorca), Andalusien und Aragonien. Spanien ist der zweitgrößte Mandelproduzent der Welt (nach den Vereinigten Staaten) mit einer Produktion von 63.000 Tonnen Kernen und einer Anbaufläche von 560.000 Hektar. Die Mandelproduktion in Spanien ist, wie in anderen Ländern auch, aufgrund der Häufigkeit von Frösten, die die Blüte und die anschließende Fruchtbildung beeinträchtigen, sehr unterschiedlich. Dies ist nicht nur in Spanien, sondern auch in den wichtigsten Erzeugerländern ein Problem, das zu starken Preisschwankungen für Mandeln auf den internationalen Märkten führt.
Mehr als 55 % der spanischen Mandelproduktion sind für ausländische Märkte bestimmt. Der weltweit größte Mandelverbraucher ist die Europäische Union und innerhalb dieser Deutschland, wohin mehr als 30 % der spanischen Mandelexporte gehen. Insgesamt exportiert Spanien rund 51.000 Tonnen Mandeln, mit und ohne Schale, von denen 93 % für die EU bestimmt sind. Andererseits stammen 92 % der Einfuhren, rund 62.000 Tonnen, aus Drittländern, hauptsächlich aus den USA. Um die wachsende Nachfrage auf dem internationalen Markt, insbesondere von europäischen Kunden, zu befriedigen, wird der ökologische Mandelanbau eingeführt. In Spanien gibt es außerdem mehrere Forschungszentren, die sich mit der genetischen Verbesserung des Mandelbaums befassen, um Sorten zu erhalten, die seine Produktionskapazität und seine Widerstandsfähigkeit gegen ungünstige Umweltbedingungen verbessern, insbesondere gegen Spätfröste, die der größte Feind des Mandelbaums während der Blütezeit sind.

Was wird aus Mandeln zubereitet?

Neben gerösteten oder gebratenen Nüssen werden Mandeln auch zur Herstellung einer Vielzahl von Süßigkeiten verwendet, von Keksen und Puddings bis hin zu Kuchen und Mandellikören. In den letzten Jahren sind Mandelmehl und Mandelmilch besonders beliebt geworden.

Wichtige gesundheitliche Vorteile von Mandelmehl

Bekanntlich hat raffiniertes Weizenmehl nachweislich schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit, die Taille und das Risiko für bestimmte chronische Krankheiten. Der Missbrauch kann zu einer Reihe von gesundheitlichen Problemen führen. Zum Glück gibt es einige gesunde Alternativen zu Mehl, die für die Gesundheit nur von Vorteil sein können. Mandelmehl ist eines von ihnen. Es ist glutenfrei, besteht zu 100 % aus gemahlenen Mandelkernen und ist eine Quelle zahlreicher für den Körper nützlicher Stoffe. Es ist eine Quelle für eine große Menge an Nährstoffen, darunter gesunde Fette, Ballaststoffe und Eiweiß. Bereits 125 Gramm Mandelmehl enthalten 15 % des Tagesbedarfs an Eiweiß und 10 % an Ballaststoffen. Dieses Mehl versorgt den Körper mit Vitamin E, Eisen, Riboflavin, Kalzium, Kalium, Magnesium und gesunden Kohlenhydraten. Der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren in Mandelmehl spielt eine wichtige Rolle bei der Bekämpfung und Vorbeugung verschiedener Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie hoher Cholesterinspiegel, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall und Bluthochdruck. Die in diesem Nussmehl enthaltenen Antioxidantien tragen zur Krebsvorbeugung bei, da sie freie Radikale bekämpfen, die eine der Ursachen für die Tumorbildung und die vorzeitige Alterung der Zellen im Körper sind. Als Quelle gesunder Kohlenhydrate spendet Mandelmehl den ganzen Tag über viel Energie. Die darin enthaltenen Zucker sind komplex, was ihre langsame Absorption im Gegensatz zu denen in Weizenmehl bedingt.

Was ist Mandelmilch?

Mandelmilch wird aus gemahlenen Mandeln und Wasser hergestellt, kann aber je nach Sorte auch andere Zutaten enthalten. Die meisten Menschen ziehen es vor, ihn fertig zu kaufen, obwohl er auch zu Hause ganz einfach herzustellen ist. Bei der Verarbeitung werden die Mandeln und das Wasser gemischt und dann abgeseiht, um die Feststoffe zu entfernen und eine glatte Flüssigkeit zu erhalten. Sie kann auch durch Zugabe von Wasser zu Mandelbutter zubereitet werden.

Mandelmilch ist sowohl für Veganer als auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet. Natürlich sollten Menschen, die allergisch auf Baumnüsse reagieren, diese meiden. Die Konzentration der Nährstoffe in Mandelmilch hängt davon ab, wie viele Mandeln für die Herstellung verwendet wurden, wie viel Wasser verwendet wurde und ob sie zusätzliche Vitamine und Mineralstoffe enthält. Für eine Tasse selbstgemachter Mandelmilch können beispielsweise etwa 72 Mandeln verwendet werden, während handelsübliche Mandelmilch in der Regel viel stärker verdünnt ist.