Spanische Wurst- und Schinkensorten
Die Vorliebe für Fleischwaren, egal ob Schinken oder Würste, zieht sich von Norden nach Süden durch die spanische Halbinsel und macht auch vor den spanischen Inselgruppen nicht halt, welche spanische Wurst- und Schinkensorten gibt es?
Spanische Wurst- und Schinkensorten – Chorizo
Spanien ist das Land der tausend Chorizos (wörtlich oder im übertragenen Sinne). Jedes Dorf hat sein eigenes Rezept, und alle rivalisieren um den perfekten, einzig wahren Geschmack. Ob geräuchert, gewürzt, gepökelt oder roh, Chorizo-Würste sind in Spanien ein Muss. Darf es etwa Cular aus Salamanca, aus Pamplona, aus Cantimpalos, aus El Bierzo, aus La Rioja, aus Soria, aus Aracena, aus Ronda, iberisch aus Huelva, aus Los Pedroches, aus Extremadura, aus Teror (Kanarische Inseln) sein?
Spanische Wurst- und Schinkensorten ©iStockphoto/DronG
Die Rezepte sind nichts besonderes, aber allen gemeinsam ist die Verwendung von magerem Schweinefleisch, Speck und Bauch, gehackt und mit Salz, Knoblauch und Paprika gewürzt. Anschließend wird die Mischung in Rinder- oder Schweinedärme gefüllt und je nach Region an der Luft oder im Rauch gelagert. Je nach Verwendungszweck werden sie mehr oder weniger stark ausgehärtet.
Spanische Wurst- und Schinkensorten – Salchichón
Am bekanntesten ist wohl die aus der katalanischen Stadt Vic, die aus weißem Schweinefleisch hergestellt wird, obwohl in den letzten Jahren das iberische Schweinefleisch an Bedeutung gewonnen hat. Unabhängig von der Schweinerasse wird der Salchichón aus den besten Teilen des Schweinefleischs hergestellt: mageres Schweinefleisch, Speck und Bauch. Das Fleisch wird fein gehackt und mit gemahlenem weißen Pfeffer, schwarzen Pfefferkörnern und Salz gewürzt. Nachdem der Teig gut durchgeknetet ist, wird er einige Tage in der Kälte ruhen gelassen. Anschließend wird er in „cular“- oder „vela“-Därme (Naturdarm) gefüllt und zwei Tage lang in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit und mittlerer Temperatur gelagert, um die optimale Textur zu erreichen. Anschließend wird er in den Trockenschuppen aufgehängt, bis sich der „Flor“, der Schimmel, der den Darm bedeckt, bildet. Die Reifung auf natürlichem Wege dauert bis zu einem Jahr.
Salchichón ©iStockphoto/Ramón Suárez Guerrero
Spanische Wurst- und Schinkensorten – Morcilla (Blutwurst)
Die beliebteste Morcilla stammt aus Burgos, aber sie ist nicht die einzige. Die charakteristische Zutat der Blutwurst ist das Blut, dem im Fall von Burgos und anderen kastilischen Orten Reis zugesetzt wird. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Art der Reifung: An der kantabrischen Küste werden sie geräuchert, in der Hochebene hingegen nicht. Die Blutwurst aus Burgos werden mit Schmalz und Paprika, Pfeffer, Oregano und anderen Gewürzen gewürzt. Der Reis kann roh oder halbgekocht sein. Die Wurst wird in der Regel gebraten, gegrillt oder gebraten, kann aber auch in einigen Eintöpfen verwendet werden. In Galicien und anderen Ländern werden der Blutwurst Nüsse hinzugefügt: Walnüsse, Pinienkerne usw.
Spanische Wurst- und Schinkensorten ©iStockphoto/Svetlana-Cherruty
Spanische Wurst- und Schinkensorten – Caña de Lomo (Schweinelende)
Diese Wurst wird aus den Lenden von iberischen Schweinen gewonnen, die mit Eicheln aufgezogen wurden, und konkurriert in der Kategorie mit den besten iberischen Schinken. Die Koteletts werden mit wenig Fett ausgewählt und mit geräucherter Paprika de la Vera und Salz bestrichen. Je nach Region können auch Knoblauch, Oregano und andere Gewürze hinzugefügt werden. Sie werden zwei bis vier Tage lang eingeweicht und kommen dann in die Trocknungshallen, wo sie drei Monate lang gut belüftet reifen. In manchen Gegenden werden sie zuvor einige Tage lang mit Steineichen- oder Eichenholz geräuchert. Die so entstandenen Stücke sind etwa 50 Zentimeter lang, nicht sehr dick, fest und aromatisch und werden in dünnen Scheiben gegessen. Die Erzeugungsgebiete decken sich mit denen des iberischen Schinkens: Salamanca, Extremadura, Huelva, Córdoba und Sevilla.
Sobrasada
Dies ist die berühmteste Wurst der Balearen, wenn auch nicht die einzige. Sie ist durch die Herkunftsbezeichnung geschützt, und die Aufsichtsbehörde gewährleistet, dass die Zutaten und das Herstellungsverfahren traditionell sind. Man findet ihn auf den drei Hauptinseln (Mallorca, Ibiza und Menorca) und auf allen drei Inseln gibt es Variationen in der Würzung und dem Zerkleinern des Fleisches. Sie wird mit magerem Schweinefleisch, Speck und Speck hergestellt. Gewürzt wird das Hackfleisch mit ungeräuchertem süßem rotem Paprika, schwarzem Pfeffer und Salz. Das Verhältnis zwischen den Stücken und dem Hackfleisch ergibt die charakteristische cremige Textur. Die Masse wird in Dickdarmdärme gefüllt und eineinhalb Monate lang bei Raumtemperatur an der Luft ruhen gelassen. Im Idealfall reift die Wurst sechs Monate lang, aber bei großen Stücken, die im Laufe der Zeit veredelt werden, kann es auch Jahre dauern. Man kann sie roh auf den berühmten ‚quelitas‘ (knusprige Brotwürfel) essen, mit Honig oder Käse grillen und als ‚geheime‘ Zutat in fast allen Eintöpfen der Insel verwenden.
Butifarra-Wurst
Eine Wurstfamilie, die sich über das gesamte alte Königreich Aragonien (ein Gebiet, das für seine exzellenten Wurstwaren bekannt ist), von den Pyrenäen bis nach Valencia und auf die Balearen erstreckt und in Katalonien eine Vielzahl von Varianten aufweist. Eine der berühmtesten Butifarra-Würste ist die aus La Garriga, einer Region in Barcelona, wo die weiße Butifarra-Wurst auch in Lérida und anderen Gebieten beliebt ist. Für die Zubereitung werden mageres und weißes Schweinefleisch und manchmal auch Innereien (Lunge und Magen) verwendet. Die Masse wird mit weißem Pfeffer und gemahlenem Salz gewürzt. Die Mischung wird eine halbe Stunde lang gekocht, in Därme gefüllt und zu einem Hufeisen geformt. Es wird schlagartig abgekühlt, so dass sich das Fett verfestigt. Man lässt sie trocknen und isst sie roh, in dünne Scheiben geschnitten. Andere Sorten werden gegrillt oder in Eintöpfen gekocht.
Fuet
Mediterrane Wurst mit katalanischem Einfluss, die je nach Herstellungsgebiet unter anderen Namen bekannt ist: „sumaya“, „espatec“, „secallona“. Die wird aus magerem Schweinefleisch und entrindetem Speck hergestellt und mit Salz, gemahlenem weißen Pfeffer und Zucker gewürzt. Die Mischung wird einen Tag lang eingeweicht, gefüllt und 15 Tage lang getrocknet, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat.
Chistorra oder txistorra
Diese Wurst aus Navarra wird aus einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Zur Hälfte Speck aus weißem oder schwarzem Schweinefleisch (auch „euskal txerri“ genannt), einer in Navarra und Esukadi heimischen Rasse, wird mit Rindfleisch zu einer kompakten Masse vermengt und anschließend mit Paprika (geräuchert oder nicht), einem guten Anteil Knoblauch und Salz gewürzt.
Spanische Wurst- und Schinkensorten
In dünne Scheiben geschnitten, ist der Schinken eines der Markenzeichen der spanischen Gastronomie. Doch gibt es viele verschiedene Sorten:
Schinken von weißen und iberischen Schweinen
Die erste große Unterteilung wird durch die Herkunft und die Ernährung des Schweins sowie durch die Art der Reifung bestimmt. In Abhängigkeit von diesen Variablen wird zwischen Schinken von weißen Schweinen (Rohschinken, Serrano-Schinken und Consorcio Serrano-Schinken) und Schinken von iberischen Schweinen (iberischer Schinken) unterschieden. Nach Angaben des Consorcio del Jamón Serrano Español, in dem die wichtigsten Unternehmen des spanischen Fleischsektors zusammengeschlossen sind und der für die Qualität des spanischen Serrano-Schinkens und seinen internationalen Vertrieb bürgt, stellt der erste von ihnen mit 93 % die größte Produktion im Land dar.
Iberico ©iStockphoto/DronG
Die Schweine, die zur Herstellung dieses Schinkens verwendet werden, werden mit Futtermitteln (hauptsächlich aus Getreide) gefüttert. Es gibt drei Sorten Rohschinken von weißen Schweinen: Consorcio Serrano, mindestens 12 Monate gereift; Jamón Serrano E.T.G., mindestens 7 Monate gereift sowie gepökelter Schinken, weniger als 7 Monate gereift. Einige Hersteller verwenden auch die Bezeichnungen „Bodega“ (mindestens 9 Monate gereift) und „Reserva“ (mindestens 12 Monate).
Der iberische Schinken hingegen stammt von iberischen Schweinen und wird derzeit nur im Westen und Südwesten Spaniens gezüchtet und vermarktet. Sie ernähren sich hauptsächlich von Getreide, in einigen Fällen aber auch von einer natürlichen Ernährung in der Montanera, wo sie Eicheln, Gras und Weiden im Allgemeinen fressen. Die Reifezeit dieser Schinken beträgt mindestens 20 Monate (für Schinken mit einem Gewicht von weniger als 7 kg) und 24,5 Monate (für Schinken mit einem Gewicht von 7 kg oder mehr).
Innerhalb des iberischen Schinkens gibt es wiederum 4 Sorten, die sich durch einen einfachen Farbcode auf dem Etikett unterscheiden lassen.
Die vier Farben der Etiketten auf iberischen Schinken
– Schwarzes Siegel: 100% iberischer Eichelschinken Eichelmastschinken. Es handelt sich um Schinken von Schweinen, deren Mutter und Vater zu 100% der iberischen Rasse angehören (eingetragen im Stammbuch). Es weist auch darauf hin, dass sich das Tier in seiner Mastphase von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen der Weide ernährt hat.
– Rotes Siegel: Iberischer Eichelmastschinken Eichelmastschinken. Es stammt von Tieren der iberischen Rasse (75%) oder von Tieren der iberischen Rasse (50%), die in der Mastphase mit Eicheln und anderen Ressourcen gefüttert wurden.
– Grünes Siegel: Cebo de Campo-Schinken. In diesem Fall kann es von 100 % iberischen oder 75 % bzw. 50 % iberischen Rassen stammen, die in der Mastphase mit Getreide- und Leguminosenfutter sowie mit Gras vom Feld gefüttert werden.
– Weißes Siegel: Iberischer Cebo-Schinken. Dieses letzte Siegel gibt an, dass das Tier zu 100 % oder zu 75 % oder 50 % aus iberischer Zucht stammt und in Betrieben mit Getreide- und Hülsenfruchtfutter gefüttert wird.
Schinken oder Schulter?
Schließlich werden wir auch auf die Bezeichnungen „paleta“ und „jamón“ stoßen. In diesem Fall bezieht sich der Begriff auf den Teil des Schweins, aus dem sie hergestellt werden, d. h. auf die Hinterbeine beim Schinken und die Vorderbeine bei der Schulter.
Sie lassen sich leicht an ihrer Größe erkennen, denn die Schinkenstücke sind wesentlich größer als die Schulterstücke, im Durchschnitt etwa 7,5 kg im Vergleich zu 5 kg bei letzteren. Ein weiterer Unterschied besteht beim Schneiden der Scheiben, denn der Vorderschinken hat mehr Knochen, so dass weniger Fleisch verwendet wird, und er braucht auch eine kürzere Reifezeit als der Schinken.